Вот утиная грудка. Очень вкусная, если закоптить. Тот же самый французский производитель, что продает копченые, продает и сырые грудки в вакуумной упаковке. И это превосходный, просто отличный продукт... для шашлыка.
Да точно я вам говорю: в этих ресторанах они портят грудку, портят своими перегретыми сковородками и тупыми рецептами! Ну почему, сколько я ее не ел прежде, она никак не трогала мое сердце. А шутки ради однажды я сделал из нее шашлык и все! хит сезона! Те самые, что никак не могут проплеваться после моего плова съедают грудку отталкивая друг друга как босяки, и запихивая за щеки те куски, что не успели прожевать.
Сколько раз готовил я эту грудку, столько раз меня ждал неизменный успех!
Лишь однажды, когда я поддался на уговоры приятеля оставить шашлык на попечение дворецкого (вроде, неглупого парня), шашлык получился таким же, как обычно утиная грудка получается в ресторане. Дело в том, что тот парень не знал буквально двух секретов, которыми я сейчас с вами поделюсь, так и быть, а то ведь все равно станете уговаривать и я расскажу, поддавшись на ваши уговоры и закатывания глаз.
В общем, слушайте.
Ничего не надо, все уберите со стола. Возьмите только нож, положите грудку мясом на разделочную доску и надрезайте кожу. Слышите? Кожу, шкуру, иными словами, но не мясо под ней. Дело в том, что под этой кожей у утки бывает хороший такой слой сала, которого так не хватает курице! Вот был бы и у курицы на грудке жир такого качества, эх, цены бы этой птице не было!
Вернемся к утке: чем чаще вы ее надрежете, тем больше жира вытопится из подкожного сала во время жарки и тем задорнее будет похрустывать зажаренная шкурка (или кожа? как правильно?). Грудку вдоль, напополам.
Я же сказал, что больше ничего особенного не надо! Нужен только перец, который только что из ступки, хорошая, вкусная, крупная соль и фужер приличного коньяка. Нет-нет, не того, который вы приберегли для маринада, а на самом деле хорошего, без дураков. Ну что, жалко вам 70-80 мл хорошего коньяка, если вы на пару этих грудок уже полторы тыщи истратили? Снявши голову по волосам не плачут!
Тем более, что коньяк тот не пропадет даром, это я вам гарантирую. Удивительным образом он почти весь впитывается в утиную плоть за какой ни будь час, пока грудка приобретает кухонно-комнатную температуру.
Все, понесли на мангал!
В жарке на мангале есть еще одна хитрость, о которой я обещал вам рассказать. Значит уголь до седины, как положено, а потом разбить на кусочки с орех, и разложить по периметру мангала да вокруг того места, где будет жариться грудка. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да шкура на утке слишком темнеет.
Но я нашел очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться!
А середину засыпаем... правильно, замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в нее, пусть на первом этапе стружка начинает тлеть от соприкосновения с угольками - этот дым украсит шашлык, ручаюсь.
Не переворачиваем! Вот тот дворецкий-то, хороший парень, перевернул, указав мне "мясо-то у тебя совсем сырым осталось!" А не надо было! Надо было жарить до тех пор, пока шкурка не приобретет те свойства, о которых мы мечтали с самого начала, а там уже все - давай с одного бока пол минуты, потом с другого, а со стороны мяса уже и не понадобится вовсе.
Утку я жарю только со стороны шкуры, которую обязательно надсекаю, чтобы лучше вытапливался жир, а его остатки и сама шкура превращались в румяные шкварки.
По краям, где чуточку жарче, можно поставить кусочки ананасов, с утиной грудкой ананас сочетается еще лучше, чем с рябчиками. Ананасы смазать кокосовыми сливками и посыпать смесью из сахара и дробленных специй - корицы, черного перца, гвоздики и бадьяна. Дымок от утиного жира дополнит картину и превратит ананасы в восхитительное сопровождение для утки.
Смотри, какую крышку привез мне из Германии мой друг Франц Эк - производитель, пожалуй что, лучших мангалов, что я видел в своей жизни. Ведь не сложнее ведра эта крышка, а пользуюсь я ею в последнее время очень часто - полезная штука!
Очень удачно получилось, что крышка эта чуть меньше самого мангала. Поэтому ставлю я ее прямо на шампуры, а по краям остается щель, которой достаточно для того, чтобы свежий воздух проник в мангал. Возможность регулировки тяги позволяет регулировать горение углей. При желании крышка может удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую ее для того, чтобы удерживать угли в режиме тления и сохранении сладкого, ароматного дыма вокруг утки - пусть она прокоптится получше.
Когда шкура приобретет желанный красивый цвет, можно снять шашлык из утки с мангала, добавить в него немного свежих углей и перемешать угли со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и утиным жиром.
Режем грудку уже на столе.